El chef Coco Montes, fundador del restaurante Pabú, ha protagonizado el primer Martes del Emprendimiento del año, organizado por el Instituto de Emprendimiento Avanzado, con el patrocinio de Iberdrola, en el que ha abordado los principales desafíos del emprendimiento en la restauración, que ha conducido el presidente de esta escuela de negocios, Juan Claudio Abelló.
Pabú es una propuesta única que dirige el chef Coco Montes que cada día se propone el reto de crear 9 platos diferentes de cocina fresca y “de la fuente”, “mucho más allá de la temporada”, en un ambiente en el que prima la hospitalidad, y que cambia su apariencia a diario, lo que le ha valido una Estrella Michelin en sus primeros trece meses de vida. “A mí me gustaría poder vivir la experiencia de mi restaurante, pero si yo no estoy en la cocina, no puedo”, matizaba Montes.
Montes, que comenzó en el mundo empresarial, recordaba que “he sido cocinero desde que me acuerdo, pero fui guiado por mi padre para estudiar ADE. Conocer la economía es superimportante para poner en orden la empresa. Creo que se debería enseñar desde el colegio”.
La pasión es clave en cualquier emprendimiento, y más aún en Pabú, donde “mi única manera de hablar con ellos (los comensales) es a través del plato”, contaba Montes, que trata de recoger el feedback de sus clientes para “no olvidarse nunca de lo que haces y lo que vendes”.
Es un planteamiento muy diferente a cualquier otro restaurante de alta cocina, porque “yo no busco discutir con mis comensales, ni decirles lo bueno que soy. Mi tarea es que sean felices y que les guste”, según Montes, que ha “estudiado todo esto yendo a sitios y haciendo un restaurante que haga todo lo contrario a lo que a mí no me gusta que hagan en los restaurantes, y que cambie la manera en la que tratamos a los comensales, volviendo a la hospitalidad más profunda”.
Para Montes, “el restaurante somos nosotros”, “el valor de las personas detrás del producto”. De hecho, es su madre, que gestó el proyecto junto a él, quien se encarga del funcionamiento de la sala, que atiende a 25 personas de media.
“Soy feliz, pero infeliz a la vez y me gusta”
“Dentro de la más alta gastronomía tengo mucha competencia. Más te vale estar al día de todo. Tenemos muy poco margen, porque todo ha de estar perfecto. No todo el mundo lo nota, pero el que sabe, tiene que notarlo y el que no, estará igual de contento”, aseveraba el chef, en un ejercicio constante de autoexigencia. “Todo emprendedor tiene que tener responsabilidad sobre lo que hace. En una compañía de 5.000 personas la responsabilidad se suele diluir un poco más, pero nosotros somos 12 en el equipo. No podemos ni queremos tener errores. Lo queremos vender como una experiencia extraordinaria”
En Pabú planifican cada paso, “aunque cada paso es un plan nuevo, aunque cambie muy marginalmente”, manteniendo siempre la creatividad por bandera. “Mi trabajo más difícil es identificar y quedarme con los proveedores de más alta calidad. También que los pedidos siempre estén a tiempo, la facturación sea correcta… En los mercados no siempre está el producto de mayor calidad. Yo intento ir a la fuente, buscando el talento en el proveedor. Esto es una cadena de valores, y si hay un eslabón podrido, está muerta la cadena de valores”, contaba el chef, que tiene claro que “si quieres ahorrar en la materia prima el cliente lo nota enseguida”.
“Yo intento no perder el tiempo, porque cada vez mis días son más cortos. Intento cada mes cerrar por encima de lo que gasto. Yo puedo controlar mi estructura de costes, pero los ingresos son incontrolables. Mi plan de negocio se basa en no perder dinero, hacer todos los pedidos, compras y pagos yo, aunque si creciéramos un poco más no podría, y también mi labor es soñar con platos nuevos, con formas de presentarlos nuevas, y un mejor carro de quesos, y vinos de todas las partes…”
“Cocino para tu estómago dentro de 20 horas”
Para Montes no solo es importante la apariencia, el sabor o la propia experiencia, porque esta va más allá del tiempo que pasemos en el restaurante, “si a mí no me sienta bien algo aunque me haya gustado, no vuelvo a ese sitio”. También es parte esencial de esa experiencia que “mi madre teje un traje para cada persona que nos visita”, adaptándose y prediciendo sus necesidades.
Entre los nueve platos distintos que cada día se sirven en Pabú siempre hay verduras, fruta, proteína animal de calidad, como carne, pescado o marisco, todos ellos elaborados diariamente en una cocina hecha a medida por Montes, que asegura que “trabajamos sin congelador”.
Por ello, la planificación es esencial para “acabar la elaboración a cero cada día”. “Si tienes una oferta muy grande (a la carta), no sé lo que me vas a pedir tú, y me sobra materia”.
“Hemos visto de todo: veganos reconvertidos, intolerantes a la lactosa, que han repetido platos de queso, gente a la que no le gusta el ave que ha tripitido, gente que tenía que irse a las cuatro y a las cinco y media siguen con nosotros… Creo que es importante que estén a gusto. Es parte de la hospitalidad, entender al comensal”.
“Tú puedes hacer un plato muy bueno, pero si no lo transmites al cliente, el plato no es tan bueno”, aunque “intento difuminarme en mi negocio. Yo no he abierto un sitio para decir que bien cocino, sino para que disfrutes, sea por la cocina o por la sala”.
“Si no estás cómodo, deja de importarte la comida”
El trinomio que, en opinión de Montes, marca la diferencia en una sala son la iluminación, la climatización y el confort acústico y la insonorización. “Nosotros nos pusimos en contacto con la Universidad Politécnica de Madrid para lograr que no se escuchen las conversaciones entre las mesas, por ejemplo”. Además, un buen equipo, coordinado y capaz de anticiparse también es clave.
En los próximos diez años, manteniendo un único local, el chef pretende hacerse con otras dos Estrellas Michelín y otras tres Estrellas Repsol.
Coco Montes terminó recordando que en “cualquier negocio has de intentarlo mejorar todos los días y saber identificar lo que funciona y lo que no, pero tocando lo mínimo posible”. “Hay dos cosas malas de emprender, que te crees que no tienes jefe, y es todo lo contrario y que siempre debes tener un referente del que aprender”.
